En matière d’aliments, les consommateurs sont exigeants. Ils cherchent désormais des produits sains avec toutes les qualités nutritionnelles. Afin de répondre à ces exigences, l’industrie alimentaire propose des denrées alimentaires suivant leurs modes de vie : prêts à cuisiner, prêts à consommer et surtout simples à conserver. Pour y parvenir, elle a recours à la conservation sous atmosphère modifiée.
Qu’est-ce que la conservation sous atmosphère modifiée ?
La conservation des aliments sous atmosphère modifiée est une méthode consistant à conditionner les aliments dans un emballage où l’air ambiant a été remplacé par du gaz, notamment du gaz inerte. Ce dernier retarde le processus d’oxydation des aliments frais. Le but est leur protection contre l’oxygène qui est un élément de dégradation de leurs qualités organoleptiques. Cette technique est en général associée à une conservation à basse température. En matière de conservation sous atmosphère modifiée, l’une des applications est plus connue est la machine sous vide. Concrètement, il faut extraire l’air dans le sac où se trouve l’aliment, connecter la bouteille à gaz à l’appareil sous vide et l’injecter lentement dans le sac. Pour information, le gaz utilisé est établi par la directive européenne 2008/84/CE. En général, c’est un mélange de gaz qui est envoyé dans l’emballage.
Les avantages de la conservation sous atmosphère modifiée
Bien connue dans les chaînes de distribution alimentaire, la conservation sous atmosphère modifiée ne présente que des avantages pour les aliments. Elle permet de garder leur fraîcheur plus longtemps. Pour les produits avec une activité en eau élevée, la date limite de conservation est multipliée par deux. Pour les produits avec une faible teneur en eau, c’est multiplié par cinq. Notons encore que grâce à la conservation sous atmosphère modifiée, l’hygiène est intacte vu que l’emballage protecteur est étanche, cela limite les contaminations microbiennes. Cette technique permet aussi de réduire grandement l’usage d’agents de conservation. Et encore, elle offre une bonne visibilité des aliments, la présentation est impeccable, car l’emballage est attractif. Mais en plus, elle simplifie le transport et le stockage tout en protégeant les aliments fragiles de la casse ou de la dégradation. C’est une baisse des coûts pour les producteurs.
Les limites de la conservation sous atmosphère modifiée
Il est quand même intéressant de savoir que la conservation sous atmosphère modifiée ralentit seulement la détérioration des aliments, elle ne la stoppe pas. Aussi, s’ils sont déjà de mauvaise qualité, cette dernière ne va pas s’améliorer avec cette technique, et ce, qu’importe le mélange de gaz employé. De même, ce type de conditionnement doit respecter strictement la chaîne du froid. L’emballage sous atmosphère modifiée ne peut à lui seul garantir une bonne conservation des aliments, il faut également être attentif à l’emballage lui-même, à l’environnement, aux produits, au gaz et aux appareils pour emballer. Quoi qu’il en soit, le contrôle des produits alimentaires est strictement réglementé. Pour un conditionnement sans risque et à la durée souhaitée, il faut faire de manière ponctuelle des analyses des produits et des emballages. Il y a le test de l’étanchéité de l’emballage et la prise de mesure des gaz (O2 et CO2) dans l’emballage.