Les pâtes fraîches sont un aliment simple et polyvalent, très apprécié dans le monde de la restauration comme dans les cuisines familiales. Elles peuvent être préparées de deux manières : à la main, comme le veut la tradition, ou à l’aide d’une machine à pâtes.
En particulier dans le cas de charges de travail importantes, le choix d’une machine électrique permet de réduire le temps de préparation tout en maintenant la même qualité. Cependant, il existe de nombreux modèles différents, qui répondent à des besoins différents. Dans cet article, nous vous expliquons comment choisir le modèle qui vous convient le mieux.
Comment fonctionne une machine à pâtes électrique ?
Les machines à pâtes, également appelées extrudeuses, se composent d’une cuve qui sert de pétrin et d’une bouche par laquelle les pâtes fraîches sont extrudées. Des filières avec des trous de formes et de tailles différentes sont utilisées à cette fin.
Tous les ingrédients sont mélangés à l’intérieur de la cuve, où l’on introduit d’abord la farine et à laquelle on ajoute la partie liquide progressivement. Lorsque la pâte est prête, la filière peut être appliquée et l’extrusion peut commencer.
Les principaux critères pour le choix
Il existe deux critères fondamentaux pour choisir une machine à pâtes électrique : la vitesse de traitement et la capacité de la cuve.
En général, les machines à pâtes professionnelles ont une capacité allant d’environ 2 kg pour les plus petites à 10 kg pour les plus grandes. La vitesse dépend du modèle.
En connaissant ces deux données, vous pouvez calculer la quantité de pâtes produites en une heure et voir si cela répond à vos besoins ou non. Imaginons, par exemple, une machine d’une capacité de 4 kg. Dans le cas d’un modèle de bonne qualité, qui prend environ 10 minutes pour préparer la pâte et 15 minutes pour l’extrusion, il sera possible de préparer 8 kg de pâtes fraîches en une heure.
D’autres critères concernent évidemment la qualité de la machine et de ses composants, les matériaux utilisés et les systèmes de sécurité dont elle est dotée. Certaines machines à pâtes professionnelles présentent un certain nombre de caractéristiques qui les rendent plus durables, plus faciles à utiliser et plus sûres :
- cuves en matériaux particulièrement résistants, comme l’aluminium anodisé
- systèmes de refroidissement de la bouche, pour éviter que la pâte ne chauffe trop lors de l’extrusion
- systèmes de protection pour éviter que l’extrusion ne puisse être lancée accidentellement, ce qui endommagerait la machine
- systèmes de sécurité pour éviter tout incident avec le moteur coupe-pâte, le cas échéant
- mécanismes pour obtenir une distribution homogène de la partie liquide dans la pâte
- filières à pâte, à utiliser lors du traitement, afin d’éviter d’endommager ou d’obstruer la filière en bronze, qui ne sera appliquée que lorsque la pâte sera prête.
Un dernier critère concerne bien sûr le choix des filières, de préférence en bronze. Celles-ci sont disponibles dans de nombreuses versions, ce qui permet de produire n’importe quel type de pâtes.
Ce à quoi il faut faire attention lorsque l’on utilise une machine à pâtes professionnelle
Il est important de savoir que, bien que les résultats soient comparables en termes de texture et de qualité, la recette des pâtes faites à la main est différente de celle des pâtes réalisées avec une machine.
Cela est dû à la différence de gestion des liquides lors de la préparation. Les temps de préparation de la pâte à la main sont plus longs et, par conséquent, une plus grande quantité de liquide est nécessaire, car la pâte a tendance à déjà se dessécher durant le pétrissage.
Dans les machines à pâtes, en revanche, on a besoin d’un pourcentage de liquide plus faible. Ceci est important non seulement pour la qualité du produit final, mais aussi pour le bon fonctionnement de la machine, une pâte trop liquide pouvant en effet l’endommager.
La partie liquide dans la préparation en machine peut atteindre un maximum de 40 % du total de la pâte. Si l’on utilise une recette de pâtes faites à la main, il est nécessaire de l’adapter à ces proportions et de réduire les quantités d’eau ou d’œufs prévues.