Le sous-vide est une technique de préparation qui consiste à emballer sous-vide les aliments avant leur cuisson. Cela permet de les cuire à basse température, afin de conserver leurs propriétés nutritionnelles et leurs couleurs, mais aussi de leur donner des textures particulières, que seule cette technique permet d’obtenir.
La procédure de cuisson sous vide
Comme nous l’avons déjà mentionné, dans la cuisson sous vide, les aliments doivent être emballés dans des sachets spéciaux avant d’être cuits. Pour ce faire, il faut des machines en mesure de générer un vide, en éliminant l’air tout en scellant le sachet.
Dans le cadre domestique, on utilise des machines à aspiration externe, mais elles sont moins fiables et moins puissantes que les machines professionnelles. Dans le secteur de la restauration, en revanche, on utilise des machines pour sous vide professionnelles qui peuvent générer un vide de 99 %, ce qui permet de garantir une qualité et une sécurité très élevées aux aliments emballés.
En effet, c’est le vide qui empêche la prolifération bactérienne et qui garantit la salubrité des aliments, même lorsqu’ils sont cuits à basse température.
Appareil cuisson basse température
Pour la cuisson aussi, on utilise des appareils spéciaux que l’on appelle appareil cuisson basse température, car il est important de garantir des températures constantes et uniformes. Pour les cuisines professionnelles, il existe deux types d’appareils cuisson basse température : les cuves sous vide et les thermoplongeurs. Dans le premier cas, il s’agit de cuves de cuisson qui contiennent un mécanisme de chauffage interne. Les thermoplongeurs, quant à eux, sont des sticks insérés dans une casserole ou une cuve qui chauffent l’eau de cuisson tout en la maintenant en mouvement, de sorte que la température soit transmise de manière uniforme aux aliments à cuire. Les thermoplongeurs se caractérisent par une précision et une efficacité accrues et sont destinés aux chefs les plus exigeants, mais il existe également des modèles d’entrée de gamme adaptés à un usage domestique.
Le principal avantage de la cuisson sous vide : des plats délicieux
Au début de l’article, nous avons brièvement résumé les principaux avantages de cette technique de cuisson. Ce qui prévaut et qui a assuré le succès du sous-vide, c’est bien la qualité des aliments, et ce pour trois raisons :
- l’emballage sous vide empêche les liquides et les arômes de se disperser ou de s’évaporer
- la cuisson à basse température permet de garder intactes les saveurs, les propriétés nutritionnelles et les couleurs des aliments
- une cuisson prolongée ramollit les parties dures ou filandreuses des aliments sans en altérer les autres caractéristiques.
Il en résulte des plats moelleux et juteux, aux couleurs éclatantes et aux arômes intenses, impossibles à obtenir avec d’autres techniques.
Pourquoi la cuisson sous vide est-elle idéale pour la viande ?
La cuisson sous vide convient à la plupart des aliments, mais elle est idéale pour la préparation de la viande. Dans ce cas, la cuisson prolongée permet en effet d’obtenir une texture particulièrement agréable, car elle ramollit les fibres de l’aliment, en faisant dissoudre les parties qui pourraient être dures. Étant donné que les liquides ne sont pas dispersés, la viande cuite sous vide est également très juteuse. En même temps, grâce à l’appareil cuisson basse température professionnel, il est possible d’obtenir des degrés de cuisson extrêmement précis et facilement reproductibles lorsque, par exemple, on veut préparer une pièce de viande saignante.
Une fois cuite, elle peut être dorée ou sautée rapidement dans une poêle pour lui donner une surface et une texture extérieure plus attrayantes et plus proches de celles des recettes traditionnelles.